CONSOMME DES HORTILLONNAGES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2,5 l de bouillon

2 carottes

1 navet

50 g de petits pois

1 demi-botte de cerfeuil

1 poireau

1 demi-boule de céleri

1 branche de céleri

250 g de viande maigre hachée

1 demi-tomate

3 œufs

poivre mignonnette

Recette

Préparer le consommé :

·       Dans un saladier, battre le blanc des trois œufs avec un soupçon d'eau froide.

·       Ajouter la viande hachée, une demi-branche de céleri coupée en petits tronçons, le poireau, du poivre mignonnette et mélanger le tout.

·       Déposer l'ensemble dans une marmite et verser par-dessus 2 l de bouillon froid.

·       Ajouter le demi-tomate concassée et porter doucement à ébullition. Laisser mijoter pendant une heure.

Pour faire le bouillon, utiliser du bœuf dans le paleron ou la macreuse, sinon un cube de bœuf ou de volaille du commerce.

Préparer la brunoise :

·       Couper la deuxième carotte, l'autre moitié du navet et un peu de céleri en tout petit cube. Faire cuire tous ces légumes et les petits pois dans le reste du bouillon une dizaine de minutes. Les égoutter et les rafraîchir en fin de cuisson.

·       Passer le consommé au chinois après avoir ôté l'écume de la surface et le remettre à frémir doucement. Verser deux gouttes d'arôme Patrelle, mélanger et ajouter la brunoise.

·       Vider le consommé dans une jolie soupière chaude et parsemer de quelques pluches de cerfeuil au moment de servir.

Au cœur de l'agglomération, les hortillonnages s'étendent sur plus de 300 hectares. Ces jardins maraîchers entourés d'eau ont été conquis, dès l'époque gallo-romaine, sur les marais qui entourent Amiens. Le Marais neuf, l'île aux Fagots, la terre aux Carottes… tous ces noms évoquent le travail d'un millier de jardiniers, les « hortillons », qui dans les années 1900 acheminaient leurs récoltes dans leurs barques « à cornet » pour les vendre sur le marché de Saint-Leu. Il n'en reste aujourd'hui qu'une poignée…

Recette extraite de l'ouvrage "Aimer la cuisine de Picardie" de Claudie Seminet-Blandin et Patrick Villechaize aux éditions Ouest-France